Menys sucres i greixos saturats són claus del gelat del futur

stevia-y-azucar_900x546

L’estructura d’un gelat sempre s’ha treballat des d’un punt de vista tècnic, el seu vessant nutricional amb prou feines s’ha tocat. Des d’Itàlia, el Centre vaig donar Ricerca i Innovazione sul Gelato Artigianale (CRIGA) ha publicat recentment un estudi en el qual delinea com hauria de ser el gelat del futur, en sintonia amb la tendència als hàbits saludables en el consum alimentari. Aquest gelat, “perfectament equilibrat des d’un punt de vista nutricional, amb menys sucres i greixos saturats, seria equiparable a l’estructura d’un gelat convencional”.

El Criga ha emprès un interessant camí d’investigació en el qual es vol millorar les receptes tradicionals de gelat per intentar millorar els seus valors nutricionals, sense restar “sabor” al producte. Els resultats de l’estudi revelen que aquest camí no només és possible, sinó que “podria comportar beneficis a l’estructura del gelat, tal com avui la coneixem, amb la simple aplicació d’ingredients fàcils d’obtenir i d’aplicar en els obradors artesans”.

Aquesta institució parla d’un “supergelato” de reduït contingut calòric gràcies a l’ús d’edulcorants alternatius “com la stevia, i de greixos fortament insaturats com els organogels a força de fitosterols, considerats beneficiosos per al colesterol”. De fet, afirma, “la tendència en alimentació és reduir l’aportació de sucres i de greixos saturats”. En el gelat, assegura l’estudi, el sucre i els greixos són components fonamentals i la seva reducció “ha de passar necessàriament per l’ús d’edulcorants i de greixos alternatives”.

 

stevia-y-azucar_900x546
Fórmula molecular del eritritol.
En aquest cas, per regular el punt de dolçor eliminant la sacarosa, s’ha decidit combinar un edulcorant d’origen natural i zero calories (eritritol), una fibra (polidextrosa) i un sucre intens d’origen natural, la stevia peruana. Els resultats de l’estudi semblen indicar que és possible substituir completament els sucres obtenint una estructura i una dolçor idonis, reduint alhora dràsticament les calories i, sobretot, mantenint el sabor i les característiques qualitatives del gelat.

Segons la font consultada (l’Observatori de Tendències del Saló SIGEP), l’estudi demostra, a més, que l’addició de fitosterols (productes d’origen natural derivats del esqualè, amb poder antioxidant) en els olis vegetals crea fàcilment un greix de tipus “sòlida “, que es comporta de manera similar a la nata. S’obté, així, un greix insaturat “cremosa”, rica en elements hipocolesterolémicos i antioxidants i de més fàcil assimilació.

El creixent interès del consumidor per una alimentació cada vegada més sana, al costat del fort impuls per part de les institucions cap a productes alimentaris més equilibrats nutricionalment, va inspirar el 2013 la creació del CRIGA (Centre vaig donar Ricerca i Innovazione sul Gelato Artigianale, en espanyol Centre de Recerca i Innovació sobre el gelat Artesanal) amb l’objectiu d’explorar totes les possibles innovacions que poden aplicar-se al gelat artesà des del punt de vista nutricional, sensorial i d’estructura i per a delinear la seva futura evolució.

Comparteix aquest post!

About the Author : Gelats Giotto


0 Comment

Enviar un comentari

La seva adreça de correu electrònica no es publicarà.

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.

Publicació relacionada